Παλαίωση ή ωρίμανση;


Προκειμένου να ξεκαθαρίσουμε τους δύο αυτούς όρους, σημειώνουμε ότι ωρίμανση είναι η παραμονή του κρασιού σε δρύινα βαρέλια (ή ανοξείδωτα δοχεία) και  περιλαμβάνει το σύνολο των διεργασιών που γίνονται εκεί. Ως παλαίωση εννοείται ο χρόνος που περνάει το κρασί στη φιάλη μέχρι να καταναλωθεί.
Τόσο στην ωρίμανση όσο και στην παλαίωση, οι διεργασίες έχουν ως αποτέλεσμα τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του κατάλληλου κρασιού (άρωμα, γεύση κ.λπ.). Η βασική ειδοποιός διαφορά είναι ότι στη μεν ωρίμανση έχουμε συμμετοχή του οξυγόνου, στη δε παλαίωση όχι.
ΤΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Από τα ελληνικά λευκά ξηρά (και ροζέ) κρασιά που φτιάχνονται από ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, ο καταναλωτής συχνά απολαμβάνει έντονο και φίνο άρωμα, φρεσκάδα και διαυγές, λαμπερό χρώμα. Έχει σημασία να γνωρίζουμε ότι τα πολύτιμα αυτά χαρακτηριστικά των ελληνικών κρασιών είναι έντονα όταν το κρασί βρίσκεται στη νεανική του ηλικία. Λέγοντας νεανική ηλικία του κρασιού, εννοούμε τη χρονιά παραγωγής και μέχρι τον επόμενο τρύγο.
Έτσι, μπορεί κανείς να συστήσει την κατανάλωση των λευκών και ροζέ κρασιών του τόπου μας, μέσα στον πρώτο χρόνο από την παραγωγή τους. Εφόσον δεν βελτιώνονται με τον χρόνο, δεν έχει νόημα η παλαίωση τους. Το φαινόμενο αυτό δεν αφορά φυσικά μόνον τα ελληνικά, αλλά την πλειονότητα των λευκών κρασιών και οφείλεται στο ότι τα λευκά κρασιά δεν έχουν καθόλου φαινολικές ενώσεις (ανθοκυάνες και τανίνες), οι οποίες συναντώνται μόνο στα κόκκινα κρασιά και είναι βασικά υπεύθυνες για τις βιοχημικές διαδικασίες της παλαίωσης.
ΤΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΑΣΙΑ
Κατά βάσιν, η παλαίωση αναφέρεται σε κόκκινα κρασιά και βέβαια όχι σε όλα. Όπως είναι γνωστό, το κόκκινο κρασί αποκτά το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες που περιέχονται στη φλούδα του σταφυλιού. Οι ουσίες αυτές κατά τη ζύμωση μεταφέρθηκαν από τη φλούδα στον μούστο. Οι χρωστικές αυτές ουσίες χημικώς ανήκουν στην ομάδα των φαινολικών ενώσεων. Πρόκειται κυρίως για τις ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα) και τις τανίνες (κίτρινο χρώμα). Η αναλογία αυτών των δύο ομάδων ουσιών καθορίζει σε γενικές γραμμές το χρώμα και τη γεύση (λιγότερο ή περισσότερο στυφή) του κρασιού.
Κατά την ωρίμανση, οι ανθοκυάνες αποσυντίθενται και πέφτουν σαν ίζημα ή ενώνονται με τις τανίνες. Ωστόσο, σοβαρή παλαίωση δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί, αν το (κατάλληλο) κόκκινο κρασί δεν έχει πρώτα περάσει από το δρύινο βαρέλι.
ΤΟ ΒΑΡΕΛΙ, ΩΣ ΠΗΓΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Καθοριστικό σημείο για την ωρίμανση είναι το πέρασμα ή μάλλον η παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Οι πόροι του βαρελιού επιτρέπουν την είσοδο οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με αρκετά συστατικά του κρασιού δημιουργώντας το σύνολο των αντιδράσεων της λεγόμενης οξειδωτικής παλαίωσης (ωρίμανσης). Ταυτοχρόνως το ξύλο και το κρασί αλληλεπιδρούν επίσης. Μπορούμε λοιπόν να πούμε σχηματικά ότι η παλαίωση στο βαρέλι είναι τριπαραγοντική διαδικασία: κρασί, βαρέλι, οξυγόνο.
Στη διαμόρφωση του μπουκέτου της παλαίωσης, καθοριστικό ρόλο διαδραματίζει πάντα μια από τις αρωματικές ουσίες του ξύλου της δρυός, που λέγεται βανιλίνη και είναι γνωστή μας από τη βανίλια. Η ουσία αυτή υπάρχει άφθονη μόνο στα δρύινα βαρέλια.
Επομένως, η δρυς (βελανιδιά) είναι αναντικατάστατη για την κατασκευή βαρελιών. Το κρασί μέσα στο βαρέλι απαλλάσσεται από τις παραπανίσιες φαινολικές ουσίες που περιέχει, ενώ ταυτόχρονα έχουμε συγκόλληση πολλών τανινών μεταξύ τους που δίνουν ενώσεις λιγότερο στυφές. Η διαδικασία αυτή συντείνει ώστε το κρασί να «μαλακώνει» και να «στρογγυλεύει» γευστικά. Ωστόσο αξίζει να τονιστεί ότι το πέρασμα από το δρύινο βαρέλι δεν είναι υποχρεωτικό για όλα τα κόκκινα κρασιά. Κατ' αρχήν ένα Nouveau δεν περνά εξ ορισμού από βαρέλι. Ορισμένα κόκκινα κρασιά χωρίς πολλές τανίνες, ίσως δεν θα ωφεληθούν από τη μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλι. Υπάρχουν όμως και κρασιά που χρειάζονται αρκετό καιρό για να φτάσουν σε καλό σημείο ωριμότητας. Σε πολλές περιπτώσεις, το διάστημα παραμονής στο βαρέλι καθορίζεται νομοθετικά σε ένα χρόνο.
Το βαρέλι, από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να προσφέρει θετικά στη διαδικασία της ωρίμανσης που πραγματοποιείται στο εσωτερικό του, παρά μόνο για 2-3 χρόνια. Μετά, είναι ένα απλό δοχείο κρασιού. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, στις περιπτώσεις κρασιών αυστηρά υψηλών προδιαγραφών, τα βαρέλια είναι κάθε χρόνο καινούργια, συντελώντας έτσι σε ουσιαστική αύξηση της τιμής του τελικού προϊόντος.
ΤΟ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ
Έχει ήδη τονιστεί ότι διαδικασίες ωρίμανσης και παλαίωσης υφίστανται ουσιαστικά μόνο για το κόκκινο κρασί. Συναντάμε ωστόσο αρκετά συχνά περιπτώσεις όπου και λευκό κρασί περνά από βαρέλια. Το πέρασμα του λευκού κρασιού από το βαρέλι σημαίνει ότι είναι επιθυμητή η μεταβολή της γευστικής του εικόνας, η ανάπτυξη του μπουκέτου του και η δημιουργία συνθετότερων αρωμάτων. Ας μην ξεχνάμε ότι στο λευκό κρασί, ναι μεν δεν υπάρχουν τανίνες και ανθοκυάνες ώστε να έχουμε τις πολύπλοκες διεργασίες ωρίμανσης του κόκκινου κρασιού, αλλά δεν παύει να υφίσταται η επίδραση του ξύλου και η διακριτική παρουσία του οξυγόνου. Είναι η περίπτωση των λευκών κρασιών με την ένδειξη CAVA. Ωστόσο, ο παραγωγός λευκού κρασιού χρειάζεται να δώσει ιδιαίτερη προσοχή, γιατί η υπερβολική παραμονή του λευκού κρασιού στο βαρέλι μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση των ευαίσθητων πρωτογενών αρωμάτων του εξαιτίας της παρουσίας των αρωμάτων του ξύλου.

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗ
Σαν γενική αρχή, θα έπρεπε κανείς να σημειώσει ότι το ελληνικό κρασί δεν κερδίζει σημαντικά από την πολύχρονη παλαίωση. Η χώρα μας έχει ζεστό, μεσογειακό κλίμα. Έτσι, τα σταφύλια ωριμάζουν και δίνουν τα καλά τους χαρακτηριστικά, χωρίς να χρειάζονται μακροχρόνιες διαδικασίες ωρίμανσης ή παλαίωσης. Επομένως, δεν είναι ποιοτικό ή άλλο μειονέκτημα των ελληνικών κρασιών το ότι δεν κερδίζουν, σε γενικές γραμμές, από την παλαίωση· είναι απλά ένα χαρακτηριστικό τους.
Με την προϋπόθεση ότι μπορούμε να εξασφαλίσουμε τις συνθήκες παλαίωσης που επιβάλλει η επιστήμη της οινολογίας και μετρώντας πάντα με βάση τη χρονολογία παραγωγής που αναφέρεται επάνω στο μπουκάλι και όχι την ημερομηνία που αγοράσαμε εμείς το κρασί, βοηθούν τα παρακάτω: Τα κρασιά από Μανδηλαριά επιδέχονται παλαίωση μέχρι 5 χρόνια, ενώ τα κρασιά της ποικιλίας Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο επιδέχονται παλαίωση μέχρι 10 χρόνια. Η Cabernet sauvignon, για να δώσει τον καλό της εαυτό στο κρασί, χρειάζεται παρατεταμένη ωρίμανση σε βαρέλια, ενώ επίσης προσφέρεται για πολύχρονη παλαίωση στη φιάλη. Οι πολύ μικρές ρόγες του Cabernet Sauvignon έχουν δυσανάλογα μεγάλα κουκούτσια, με αποτέλεσμα τις έντονες τανίνες. Ακόμα, η σχετικά χοντρή φλούδα του σταφυλιού οδηγεί σε πολύ σκούρο χρώμα. Με την πάροδο του χρόνου, υποχωρεί η τραχύτητα στις τανίνες, ενώ παράλληλα οι χρωστικές κατακάθονται στον πυθμένα της φιάλης. Για τις λευκές μας ποικιλίες, η εμπειρία έχει δείξει πως, όταν φυλαχτούν στις κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία 11-13°C, σκοτάδι κ.λπ.), μπορούν να παλαιώσουν από 3 έως 5 χρόνια. Ορισμένες ποικιλίες όπως το Chardonnay μπορεί να παλαιώσουν ακόμα περισσότ